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凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中*易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，公司集體配餐價(jià)格， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
芹菜藥食兩用，在我國(guó)栽培廣泛
芹菜藥食兩用，公司集體配餐哪家好，在我國(guó)栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素c，并能增進(jìn)食欲，幫助消化，是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也*了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì).這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有*酚類(lèi)結(jié)構(gòu)的酚類(lèi)化合物，后聚合成黑色素。其關(guān)鍵的作用因子有酚類(lèi)底物、酶和氧氣。
加熱預(yù)煮法：蔬菜原料在加工前往往進(jìn)行燙*處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，天津公司集體配餐，即減少氧的存在，同時(shí)*酶的活性，如過(guò)氧化物酶、酶、多酚氧化酶及*壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
蔬菜原料的燙*溫度一般為95-100 ℃，燙*時(shí)間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗(yàn)，*燙*時(shí)，單位集體配餐公司，由于*的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們?cè)跔C*溫度、時(shí)間及燙*液三方面采用優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果是：燙*溫度60 ℃、時(shí)間1.5分鐘、燙*液選用0.5％的小蘇打?yàn)椋?的顏色、組織狀態(tài)以及營(yíng)養(yǎng)成分等均達(dá)到狀態(tài)。
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