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團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍有哪些?
就團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍而言，肉類加工，不同經(jīng)營范圍的團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量相對均衡，都占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的20%以上，其中的為跨省經(jīng)營的團(tuán)餐企業(yè)，有18個，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的28.13%。通常意義上講，肉類加工廠家，企業(yè)經(jīng)營范圍的程度可以體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，經(jīng)營范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模越大，經(jīng)營范圍小，肉類加工廠，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模也就較小。由此可知，我國團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營規(guī)格適當(dāng)，且各個經(jīng)營范圍的分布較均衡。
加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往進(jìn)行燙*處理
加熱預(yù)煮法：蔬菜原料在加工前往往進(jìn)行燙*處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，肉類加工如何收費(fèi)，即減少氧的存在，同時*酶的活性，如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及*壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
蔬菜原料的燙*溫度一般為95-100 ℃，燙*時間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗(yàn)，*燙*時，由于*的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們在燙*溫度、時間及燙*液三方面采用優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計，結(jié)果是：燙*溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙*液選用0.5％的小蘇打?yàn)椋?的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達(dá)到狀態(tài)。
供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須*，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須*。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
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