既全又實用的烘焙知識

古早蛋糕 蛋糕的分類及性質(zhì) 前二天在家制作了一款重油蛋糕，分享于鄰居，她說：“你做的蛋糕不成功吧？怎么好看沒有發(fā)起呢­”唉喲喂，我們的親鄰居，這是重油蛋糕，吃起來的口感不像一般的乳沫類蛋糕柔軟。蛋糕的打法有很多種，今天咱制作的這款，熱量較高，存放時間也較久。在國外，磅蛋糕是非常受歡迎的呢。 總之，不知者不罪,剛開始接觸烘焙我也有這疑問，很正常嘛~ 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種 1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。 天使蛋糕特點在于配方中沒有蛋黃也不加任何油脂，烤制過程中不易開裂冷卻也不會回縮，有韌勁q彈的口感有木有？習慣了戚風的你不妨嘗試一下不一樣的天使，會別有一番感覺！ 2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點:口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。 二、而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。 它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點:蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。 這里需要注意的是:蛋糊與蛋白部分混合的時候，速度一定要快要輕，否則容易化水。 三、面糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點:油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100 相比威風蛋糕，我更早認識重油蛋糕，第一次吃重油蛋糕是在2000年，一款品名叫“牛油巴戟”的重油蛋糕銷售火爆。 因為重油蛋糕含油量軟高，所以保存時候會比一般的蛋較長。 劉科元烘焙